Presunto de Lamego: o que é, como se faz e como o reconhecer

O presunto de Lamego é uma perna de porco inteira, salgada e curada ao fumeiro, magra e apresentada com a unha e o pezunho. É assim que o descreve a base de produtos tradicionais da DGADR, a Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural. Há um ponto que convém esclarecer logo: nas listas oficiais de produtos com Indicação Geográfica Protegida que consultámos, o presunto de Lamego não consta. Por isso, neste guia, falamos de um produto tradicional da região, e não de um selo europeu.

O que é, afinal, o presunto de Lamego?

A DGADR classifica-o na categoria de salsicharia e fumados, na zona Norte, e resume-o numa linha: perna de porco, salgada e curada ao fumeiro. A particularidade que destaca é a de ser um presunto magro, inteiro, com a unha e o pezunho. Esta apresentação, com a pata à vista, é o que muita gente associa à imagem de um presunto tradicional pendurado numa tasca ou numa casa de petiscos.

A mesma ficha dá algum fundo histórico. Cita M. Gonçalves da Costa, segundo o qual, nos tempos iniciais do reino, o porco já era usado como contribuição, ficando célebre o grande porco do fisco entregue todos os anos pelos 13 casais de Portelo de Cambres. Cita também Leite de Vasconcelos, que, a partir de Duarte Nunes, nota que no final do século XVI os presuntos de Lamego eram já célebres, e refere o poeta João Penha e a obra Renascença, editada no Porto em 1878. A fonte indicada é a publicação Produtos Tradicionais Portugueses, de 2001.

Como se faz o presunto de Lamego?

O saber fazer descrito pela DGADR é simples de enunciar e exige tempo:

1. As pernas, com unha e pezunho, e sem os ossos coaxais, que são cortados ao meio, são escorridas.
2. Seguem para as salgadeiras, onde ficam 20 dias.
3. Retira-se o sal e as peças vão ao fumeiro frio durante 2 a 3 semanas.
4. Os presuntos são barrados com colorau, para a sua preservação.

Repara que a ficha não indica a raça do porco, a alimentação, o tempo total de cura nem a data em que o produto está pronto. Quando um vendedor te der esses números, trata-os como informação do produtor e pergunta como os pode comprovar.

O presunto de Lamego tem selo IGP ou DOP?

A pergunta é natural, porque o nome de Lamego aparece muitas vezes ligado a presunto. Para responder, convém saber o que significam as siglas. Segundo a Comissão Europeia, a Denominação de Origem Protegida exige que todas as fases de produção, transformação e preparação decorram na região delimitada. Na Indicação Geográfica Protegida, para a maioria dos produtos, pelo menos uma dessas fases tem de ocorrer na região. Nos dois casos, a rotulagem é obrigatória para produtos alimentares e agrícolas. A certificadora Kiwa explica que um produto IGP é sujeito a um sistema de controlo independente.

Fomos à lista de produtos IGP da DGADR, que tem cinco páginas, e os presuntos que lá encontrámos são os de Barroso, de Campo Maior e Elvas, de Melgaço, de Santana da Serra e de Vinhais. O de Lamego não surge nessa lista. A própria ficha do presunto de Lamego também não o associa a nenhum regime de qualidade. Conclusão prudente: não esperes ver o selo IGP numa peça de presunto de Lamego, e desconfia de quem o garanta sem mostrar o registo. Como estas listas se atualizam, vale a pena confirmar no registo europeu de indicações geográficas antes de tomares uma decisão de compra.

Como reconhecer um presunto de Lamego?

Sem selo, o que te resta é observar e perguntar. A descrição oficial dá três pistas visíveis e uma pista de processo:

• Perna inteira: com a unha e o pezunho, e não uma peça já desossada.
• Aspeto magro: a DGADR fala de presunto magro.
• Superfície com colorau: o barrar com colorau faz parte do método descrito.
• Fumeiro frio: pergunta ao produtor se a cura passou por fumeiro, e durante quanto tempo.

Nenhum destes sinais, sozinho, prova a origem. Um bom hábito é comprar a quem possa dizer onde a peça foi salgada e curada, pedir fatura e guardar a informação do rótulo. Se a embalagem exibir um selo, confirma que o nome do selo corresponde ao produto que estás a comprar.

Como se come o presunto de Lamego?

A ficha da DGADR é direta: é muito apreciado como entrada, sozinho ou com melão, e também como petisco, acompanhado de um bom pão e de um bom vinho. Num território de vinhos como o Douro, a combinação com um copo da região é natural, e podes ver mais ideias à mesa no nosso guia Gastronomia do Douro: os 10 pratos que não pode deixar de provar.

Onde provar presunto em Lamego?

Neste site, a ficha da Casa dos Presuntos O Xico reúne o que sabemos sobre este espaço; confirma sempre horários e disponibilidade diretamente. Se quiseres transformar a prova numa visita à cidade, o roteiro a pé por Lamego ajuda a organizar o dia, e a Sé Catedral de Lamego é uma paragem natural no centro histórico. Para a cidade em geral, começa pela página de Lamego.

Se vais passar a noite, vê também o nosso guia de alojamento em Lamego, pensado para quem vem pela gastronomia e pelo vinho.

Onde confirmar a informação atual?

Este artigo assenta em fontes oficiais e institucionais: a ficha do presunto de Lamego na DGADR, a lista de produtos IGP da mesma entidade, a página da Comissão Europeia sobre regimes de qualidade e a explicação da certificadora Kiwa sobre o selo IGP. Não indicamos preços, nem horários, nem datas de eventos. Para saber o estado atual de qualquer denominação, consulta o registo europeu de indicações geográficas e a DGADR; para comprar, fala diretamente com o produtor ou com a loja.