Presunto de Lamego: Was es ist, wie er gemacht wird und woran man ihn erkennt

Der Presunto de Lamego ist eine ganze Schweinekeule, gesalzen und im Rauch gereift, mager und mit Klaue und Haxe angeboten. So beschreibt ihn die Datenbank traditioneller Erzeugnisse der DGADR, der portugiesischen Generaldirektion für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung. Gleich vorweg: In den amtlichen Listen der Erzeugnisse mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.), die wir geprüft haben, taucht der Presunto de Lamego nicht auf. Dieser Ratgeber behandelt ihn deshalb als traditionelles Regionalprodukt und nicht als Produkt mit europäischem Siegel.

Was ist der Presunto de Lamego eigentlich?

Die DGADR ordnet ihn bei Wurstwaren und Räucherprodukten in der Zone Norden ein und fasst ihn in einer Zeile zusammen: Schweinekeule, gesalzen und im Rauchfang gereift. Als Besonderheit nennt sie einen mageren, ganzen Schinken mit Klaue und Haxe. Diese Aufmachung mit sichtbarem Fuß ist das Bild, das viele von einem traditionellen Schinken im Gasthaus vor Augen haben.

Dieselbe Seite liefert etwas Geschichte. Sie zitiert M. Gonçalves da Costa: In den Anfangszeiten des Königreichs sei das Schwein bereits als Abgabe verwendet worden, berühmt geworden sei das große Steuerschwein, das jedes Jahr von den 13 Höfen von Portelo de Cambres geliefert wurde. Sie zitiert auch Leite de Vasconcelos, der sich auf Duarte Nunes beruft und festhält, dass die Schinken von Lamego Ende des 16. Jahrhunderts schon berühmt waren, und erwähnt den Dichter João Penha und sein Werk Renascença, 1878 in Porto erschienen. Als Quelle ist die Veröffentlichung Produtos Tradicionais Portugueses von 2001 angegeben.

Wie wird der Presunto de Lamego hergestellt?

Das von der DGADR beschriebene Verfahren ist leicht erzählt und braucht Zeit:

1. Die Keulen, mit Klaue und Haxe und mit halbierten Beckenknochen, werden abgetropft.
2. Sie kommen in Salztröge und bleiben dort 20 Tage.
3. Das Salz wird entfernt, die Stücke kommen 2 bis 3 Wochen in den Kalträucherraum.
4. Die Schinken werden zur Haltbarmachung mit Colorau bestrichen.

Beachte: Die Beschreibung nennt weder Schweinerasse noch Fütterung, weder die gesamte Reifezeit noch den Zeitpunkt der Reife. Nennt dir ein Verkäufer solche Zahlen, sind es Angaben des Erzeugers; frag, wie sie belegt werden können.

Trägt der Presunto de Lamego ein g.g.A.- oder g.U.-Siegel?

Die Frage liegt nahe, denn der Name Lamego wird oft mit Schinken verbunden. Dazu muss man die Kürzel kennen. Nach Angaben der Europäischen Kommission verlangt die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), dass alle Schritte der Erzeugung, Verarbeitung und Zubereitung im abgegrenzten Gebiet stattfinden. Bei der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) muss bei den meisten Erzeugnissen mindestens einer dieser Schritte dort erfolgen. In beiden Fällen ist die Kennzeichnung für Lebensmittel und landwirtschaftliche Erzeugnisse verpflichtend. Die Zertifizierungsstelle Kiwa erklärt, dass ein g.g.A.-Produkt einem unabhängigen Kontrollsystem unterliegt.

Wir haben die g.g.A.-Liste der DGADR mit ihren fünf Seiten durchgesehen; dort stehen die Schinken von Barroso, Campo Maior e Elvas, Melgaço, Santana da Serra und Vinhais. Der von Lamego fehlt. Auch die Seite zum Presunto de Lamego ordnet ihn keinem Qualitätssystem zu. Vorsichtiger Schluss: Erwarte auf einem Presunto de Lamego kein g.g.A.-Siegel und sei skeptisch, wenn es jemand ohne Eintragungsnachweis verspricht. Da solche Listen aktualisiert werden, prüfe vor dem Kauf das EU-Register der geografischen Angaben.

Woran erkennt man einen Presunto de Lamego?

Ohne Siegel bleibt nur Hinsehen und Nachfragen. Die amtliche Beschreibung liefert drei sichtbare Hinweise und einen zum Verfahren:

• Ganze Keule: mit Klaue und Haxe, kein entbeinstes Stück.
• Mageres Aussehen: die DGADR spricht von magerem Schinken.
• Colorau auf der Oberfläche: das Bestreichen mit Colorau gehört zum beschriebenen Verfahren.
• Kalter Rauch: frag den Erzeuger, ob die Reifung im Räucherraum stattfand und wie lange.

Kein Merkmal allein beweist die Herkunft. Kaufe am besten bei jemandem, der sagen kann, wo das Stück gesalzen und gereift wurde, verlange eine Rechnung und bewahre die Etikettangaben auf. Zeigt die Verpackung ein Siegel, prüfe, ob dessen Name zum gekauften Produkt passt.

Wie isst man den Presunto de Lamego?

Die Seite der DGADR ist eindeutig: Er wird als Vorspeise geschätzt, pur oder mit Melone, und auch als Happen mit gutem Brot und gutem Wein. In einer Weinregion wie dem Douro liegt ein Glas aus der Gegend nahe; weitere Ideen für den Tisch findest du in unserem Ratgeber Die Küche des Douro: 10 Gerichte, die du probieren solltest.

Wo kann man in Lamego Schinken probieren?

Auf dieser Website bündelt die Seite zur Casa dos Presuntos O Xico, was wir über das Lokal wissen; Öffnungszeiten und Verfügbarkeit immer direkt klären. Willst du aus der Verkostung einen Stadtbesuch machen, hilft die Wanderroute zu Fuß durch Lamego bei der Planung, und die Kathedrale von Lamego ist ein naheliegender Halt in der Altstadt. Für die Stadt allgemein beginne bei der Seite zu Lamego.

Wenn du übernachtest, sieh dir auch unseren Unterkunftsratgeber für Lamego an, gedacht für Gäste, die wegen Essen und Wein kommen.

Wo prüft man aktuelle Informationen?

Dieser Beitrag stützt sich auf amtliche und institutionelle Quellen: die Seite zum Presunto de Lamego bei der DGADR, deren Liste der g.g.A.-Erzeugnisse, die Seite der Europäischen Kommission zu den Qualitätsregelungen und die Erklärung der Zertifizierungsstelle Kiwa zum g.g.A.-Siegel. Preise, Öffnungszeiten und Veranstaltungsdaten nennen wir nicht. Den aktuellen Status einer Bezeichnung findest du im EU-Register der geografischen Angaben und bei der DGADR; zum Kaufen sprich direkt mit Erzeuger oder Geschäft.