Presunto de Lamego: cos'è, come si fa e come riconoscerlo

Il presunto de Lamego è una coscia di maiale intera, salata e stagionata al fumo, magra e presentata con l'unghia e lo zampetto. Così lo descrive la banca dati dei prodotti tradizionali della DGADR, la Direzione generale dell'agricoltura e dello sviluppo rurale del Portogallo. Un chiarimento subito: negli elenchi ufficiali dei prodotti a Indicazione Geografica Protetta che abbiamo consultato, il presunto de Lamego non compare. Per questo la guida lo tratta come prodotto tradizionale della regione e non come prodotto con un marchio europeo.

Che cos'è davvero il presunto de Lamego?

La DGADR lo colloca tra salumi e affumicati, nella zona Nord, e lo riassume in una riga: coscia di maiale, salata e stagionata al fumo. La particolarità che sottolinea è un prosciutto magro, intero, con l'unghia e lo zampetto. Questa presentazione, con la zampa in vista, è ciò che molti immaginano pensando a un prosciutto tradizionale appeso in una taverna.

La stessa scheda offre qualche cenno storico. Cita M. Gonçalves da Costa, secondo cui nei primi tempi del regno il maiale era già usato come tributo, e divenne celebre il grande maiale del fisco consegnato ogni anno dalle 13 famiglie coloniche di Portelo de Cambres. Cita anche Leite de Vasconcelos, che, rifacendosi a Duarte Nunes, osserva come alla fine del XVI secolo i prosciutti di Lamego fossero già famosi, e ricorda il poeta João Penha e la sua opera Renascença, pubblicata a Porto nel 1878. La fonte indicata è la pubblicazione Produtos Tradicionais Portugueses del 2001.

Come si fa il presunto de Lamego?

Il procedimento descritto dalla DGADR è semplice da enunciare e richiede tempo:

1. Le cosce, con unghia e zampetto e con le ossa coassali tagliate a metà, vengono sgocciolate.
2. Passano nelle vasche di salagione, dove restano 20 giorni.
3. Tolto il sale, i pezzi vanno nel fumoir a freddo per 2 o 3 settimane.
4. I prosciutti vengono spalmati di colorau, per la conservazione.

Nota che la scheda non indica la razza del maiale, l'alimentazione, i tempi totali di stagionatura né la data in cui il prodotto è pronto. Se un venditore ti fornisce questi dati, consideralo informazione del produttore e chiedi come si possono documentare.

Il presunto de Lamego ha il marchio IGP o DOP?

La domanda è naturale, perché il nome di Lamego è spesso legato al prosciutto. Per rispondere bisogna sapere cosa significano le sigle. Secondo la Commissione europea, la Denominazione di Origine Protetta richiede che tutte le fasi di produzione, trasformazione e preparazione avvengano nella regione delimitata. Per l'Indicazione Geografica Protetta, nella maggior parte dei prodotti almeno una di queste fasi deve svolgersi nella regione. In entrambi i casi l'etichettatura è obbligatoria per i prodotti alimentari e agricoli. L'ente di certificazione Kiwa spiega che un prodotto IGP è sottoposto a un sistema di controllo indipendente.

Abbiamo scorso l'elenco dei prodotti IGP della DGADR, di cinque pagine, e i prosciutti trovati sono quelli di Barroso, di Campo Maior e Elvas, di Melgaço, di Santana da Serra e di Vinhais. Quello di Lamego non c'è. Nemmeno la scheda del presunto de Lamego lo associa a un regime di qualità. Conclusione prudente: non aspettarti il marchio IGP su un presunto de Lamego e diffida di chi lo garantisce senza mostrare la registrazione. Poiché gli elenchi vengono aggiornati, controlla il registro europeo delle indicazioni geografiche prima di acquistare.

Come riconoscere un presunto de Lamego?

Senza marchio restano l'osservazione e le domande. La descrizione ufficiale offre tre indizi visibili e uno di processo:

• Coscia intera: con unghia e zampetto, non un pezzo disossato.
• Aspetto magro: la DGADR parla di prosciutto magro.
• Superficie con colorau: la spalmatura con colorau fa parte del metodo descritto.
• Fumo a freddo: chiedi al produttore se la stagionatura è passata per il fumoir e per quanto tempo.

Nessuno di questi segnali prova da solo l'origine. Una buona abitudine è comprare da chi sa dirti dove il pezzo è stato salato e stagionato, chiedere la fattura e conservare le informazioni dell'etichetta. Se la confezione riporta un marchio, verifica che il nome corrisponda al prodotto che stai comprando.

Come si mangia il presunto de Lamego?

La scheda della DGADR è diretta: è molto apprezzato come antipasto, da solo o con il melone, e anche come stuzzichino accompagnato da buon pane e buon vino. In una terra di vini come il Douro, un calice della regione è il compagno naturale; altre idee per la tavola le trovi nella nostra guida Gastronomia del Douro: i 10 piatti da non perdere.

Dove assaggiare il prosciutto a Lamego?

Su questo sito, la scheda della Casa dos Presuntos O Xico raccoglie ciò che sappiamo del locale; conferma sempre orari e disponibilità direttamente. Se vuoi trasformare l'assaggio in una visita alla città, l'itinerario a piedi per Lamego aiuta a organizzare la giornata, e la Cattedrale di Lamego è una tappa naturale nel centro storico. Per la città in generale, parti dalla pagina su Lamego.

Se resti a dormire, guarda anche la nostra guida agli alloggi a Lamego, pensata per chi viene per la gastronomia e il vino.

Dove verificare le informazioni aggiornate?

Questo articolo si basa su fonti ufficiali e istituzionali: la scheda del presunto de Lamego della DGADR, l'elenco dei prodotti IGP dello stesso ente, la pagina della Commissione europea sui regimi di qualità e la spiegazione dell'ente Kiwa sul marchio IGP. Non indichiamo prezzi, orari o date di eventi. Per conoscere lo stato attuale di una denominazione consulta il registro europeo delle indicazioni geografiche e la DGADR; per acquistare, parla direttamente con il produttore o con il negozio.