Presunto de Lamego : ce que c'est, comment il est fait et comment le reconnaître

Le presunto de Lamego est une cuisse de porc entière, salée et séchée à la fumée, maigre et présentée avec l'ongle et le sabot. C'est ainsi que la décrit la base des produits traditionnels de la DGADR, la Direction générale de l'agriculture et du développement rural du Portugal. Un point à clarifier tout de suite : dans les listes officielles de produits à Indication Géographique Protégée que nous avons consultées, le presunto de Lamego n'apparaît pas. Ce guide le traite donc comme un produit traditionnel de la région, et non comme un produit portant un label européen.

Qu'est-ce que le presunto de Lamego, exactement ?

La DGADR le range parmi les charcuteries et produits fumés, zone Nord, et le résume en une ligne : cuisse de porc, salée et séchée au fumoir. La particularité qu'elle souligne est un jambon maigre, entier, avec l'ongle et le sabot. Cette présentation, patte apparente, est l'image que beaucoup associent à un jambon traditionnel suspendu dans une taverne.

La même fiche apporte un peu d'histoire. Elle cite M. Gonçalves da Costa, selon qui, aux débuts du royaume, le porc servait déjà de contribution, et devint célèbre le grand porc du fisc livré chaque année par les 13 métairies de Portelo de Cambres. Elle cite aussi Leite de Vasconcelos qui, d'après Duarte Nunes, note qu'à la fin du XVIe siècle les jambons de Lamego étaient déjà célèbres, et mentionne le poète João Penha et son œuvre Renascença, publiée à Porto en 1878. La source indiquée est l'ouvrage Produtos Tradicionais Portugueses, paru en 2001.

Comment fabrique-t-on le presunto de Lamego ?

Le savoir-faire décrit par la DGADR est simple à énoncer et demande du temps :

1. Les cuisses, avec ongle et sabot, et dont les os coaxaux sont coupés en deux, sont égouttées.
2. Elles vont dans des saloirs, où elles restent 20 jours.
3. Le sel est retiré et les pièces passent 2 à 3 semaines au fumoir à froid.
4. Les jambons sont enduits de colorau, pour leur conservation.

Remarquez que la fiche n'indique ni la race du porc, ni l'alimentation, ni la durée totale d'affinage, ni la date à laquelle le produit est prêt. Si un vendeur vous donne ces chiffres, considérez-les comme l'information du producteur et demandez comment ils peuvent être justifiés.

Le presunto de Lamego porte-t-il un label IGP ou AOP ?

La question est naturelle, car le nom de Lamego est souvent associé au jambon. Pour y répondre, il faut savoir ce que signifient les sigles. Selon la Commission européenne, l'Appellation d'Origine Protégée exige que toutes les étapes de production, de transformation et de préparation aient lieu dans la région délimitée. Pour l'Indication Géographique Protégée, pour la plupart des produits, au moins une de ces étapes doit s'y dérouler. Dans les deux cas, l'étiquetage est obligatoire pour les produits alimentaires et agricoles. L'organisme de certification Kiwa explique qu'un produit IGP est soumis à un système de contrôle indépendant.

Nous avons parcouru la liste des produits IGP de la DGADR, de cinq pages, et les jambons trouvés sont ceux de Barroso, de Campo Maior et Elvas, de Melgaço, de Santana da Serra et de Vinhais. Celui de Lamego n'y figure pas. La fiche du presunto de Lamego ne l'associe pas non plus à un régime de qualité. Conclusion prudente : n'attendez pas de label IGP sur un presunto de Lamego et méfiez-vous de qui en promet un sans montrer l'enregistrement. Ces listes évoluant, vérifiez le registre européen des indications géographiques avant d'acheter.

Comment reconnaître un presunto de Lamego ?

Sans label, il reste à observer et à demander. La description officielle donne trois indices visibles et un indice de procédé :

• Cuisse entière : avec l'ongle et le sabot, et non une pièce désossée.
• Aspect maigre : la DGADR parle de jambon maigre.
• Surface enduite de colorau : l'enduit de colorau fait partie de la méthode décrite.
• Fumage à froid : demandez au producteur si l'affinage est passé par un fumoir, et pendant combien de temps.

Aucun de ces signes ne prouve à lui seul l'origine. Une bonne habitude est d'acheter auprès de quelqu'un qui peut dire où la pièce a été salée et affinée, de demander une facture et de conserver les informations de l'étiquette. Si l'emballage affiche un label, vérifiez que son nom correspond au produit acheté.

Comment déguste-t-on le presunto de Lamego ?

La fiche de la DGADR est directe : il est très apprécié en entrée, seul ou avec du melon, et aussi en amuse-bouche, avec un bon pain et un bon vin. En terre de vin comme le Douro, un verre de la région est le compagnon naturel ; d'autres idées pour la table se trouvent dans notre guide Gastronomie du Douro : les 10 plats à goûter.

Où goûter du jambon à Lamego ?

Sur ce site, la fiche de la Casa dos Presuntos O Xico réunit ce que nous savons de l'adresse ; confirmez toujours horaires et disponibilité directement. Pour faire de la dégustation une visite de la ville, l'itinéraire à pied dans Lamego aide à organiser la journée, et la cathédrale de Lamego est une étape naturelle du centre historique. Pour la ville en général, commencez par la page Lamego.

Si vous passez la nuit sur place, consultez aussi notre guide d'hébergement à Lamego, pensé pour ceux qui viennent pour la gastronomie et le vin.

Où vérifier les informations actuelles ?

Cet article s'appuie sur des sources officielles et institutionnelles : la fiche du presunto de Lamego de la DGADR, la liste des produits IGP du même organisme, la page de la Commission européenne sur les régimes de qualité et l'explication de l'organisme Kiwa sur le label IGP. Nous n'indiquons ni prix, ni horaires, ni dates d'événements. Pour connaître le statut actuel d'une dénomination, consultez le registre européen des indications géographiques et la DGADR ; pour acheter, parlez directement au producteur ou au commerçant.